Le
Proteine o protidi sono costituiti da carbonio,
idrogeno, ossigeno e azoto, e sono chimicamente sostanze
molto complesse; la loro molecola è piuttosto grande
ed è costituita da lunghe catene di composti più
semplici, detti aminoacidi (A.A.).
Questa sostanza organica è la costituente fondamentale
dei tessuti animali e vegetali. Giornalmente, l’uomo
perde costantemente un grosso quantitativo di composti azotati,
nasce così la necessità di reintegrare le
perdite attraverso l’alimentazione.
Le proteine assunte attraverso il cibo ingerito, durante
il processo digestivo viene scisso in molecole sempre più
piccole, fino ad arrivare agli A.A., che rappresentano l’unica
forma assimilabile delle proteine. Da questo momento ha
inizio il processo di sintesi delle nuove proteine, utili
al nostro organismo, esse andranno a formare il nuovo tessuto
corporeo. Sono ventidue gli A.A. che utilizza il nostro
organismo, otto vengono detti essenziali perché a
differenza degli altri occorre reperirli dall’esterno,
attraverso la dieta. Perché possa avvenire la sintesi
proteica, tutti gli A.A. devono essere presenti contemporaneamente
e nelle giuste proporzioni, in caso contrario il processo
metabolico non ha luogo.
Gli alimenti proteici possono contenere o meno gli A.A.
essenziali. Nel caso in cui, un determinato alimento presenti
lo spettro completo degli A.A. essenziali prende il nome
di proteico completo (composto di proteine nobili), si parla
di gran parte delle proteine animali e specialmente quelle
del latte e dell'uovo. In caso contrario, ovvero se l’alimento
conta pochi di questi composti essenziali o ne sono completamente
privi, prendono il nome di proteici incompleti, è
il caso di gran parte dei vegetali e della frutta.
Il fabbisogno quantitativo di proteine varia in funzione
di diversi fattori: il peso, l'età, la composizione
corporea, la natura e qualità delle proteine stesse,
ecc.
Con queste formule i valori biologici più elevati
sono assegnati al gruppo delle uova, del latte, del pesce
e della carne. Nelle confezioni di integratori proteici
delle ditte più serie alcuni di questi indici sono
riportati.
Indici del valore biologico della proteina.
In dietologia si usano diversi indici per esprimere il valore
biologico e qualitativo delle proteine.
Valore biologico (VB): Questo termine indica la qualità
d'azoto assorbito da una proteina che è stato trattenuto
per il mantenimento e/o l'accrescimento. La proteina di
riferimento è quella dell'uovo, il cui VB è
pari a 100. Seguono proteina del latte 91, caseina 77, siero
di latte 104, soia 74, e grano 54.
(V.B. = g d'azoto assunto / g di azoto assorbito x 100)
Rapporto d'efficienza proteica (P.E.R.): questo parametro
viene generalmente misurato animali cavia in condizioni
di nutrizione standardizzate. Il P.E.R. è definito
come l'aumento di peso corporeo per un grammo di proteina
ingerita. i valori dei per per la proteina del latte, la
caseina, la proteina del siero di latte, soia, grano sono
rispettivamente: 3,1 - 2,9 - 3,6 - 2,1 e 1,5.
(P.E.R. = g di peso corporeo guadagnati / g di proteine
assunte)
Digeribilita' (D): La Digeribilità viene usualmente
misurata in vivo su animali cavia. La digeribilità
vera è il rapporto tra l'azoto proteico assorbito
e la quantità d'azoto proteico ingerito e corretta
per le perdite metaboliche dell'azoto con le feci. I valori
della digeribilità vera delle proteine sono, nell'uomo:
96% per la farina di grano, 95% per la proteina del latte,
95% per l'isolato proteico della soia, l'86% per la farina
di soia.
Utilizzazione proteica netta (UPN): Questo
termine si riferisce al rapporto tra l'azoto ingerito e
quello trattenuto.
(N.P.U. = g d'azoto trattenuto / g d'azoto assunto x 100)
N.N.U (Net Nitrogen Utilization): Questo sistema misura
la quantità di azoto realmente assimilata dalla persona.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score):
attualmente l'indice più avanzato per la misurazione
della qualità proteica, è stato sviluppato
dall'Organizzazione Mondiale per la Salute. Il suo valore
massimo è 1.0. perciò ogni proteina con valore
di 1.0 è considerata completa per l'uomo. L'isolato
di proteine di soia, la caseina e le proteine dell'uovo
raggiungono 1.0, il manzo 0,92.
Con queste formule i valori biologici più
elevati sono assegnati al gruppo delle uova, del latte,
del pesce e della carne. Nelle confezioni di integratori
proteici delle ditte più serie alcuni di questi indici
sono riportati.
Le Uova (proteico completo), hanno un profilo amminoacidico
ottimale. Sono di facile digeribilità. Anche se andrebbero
preferiti gli albumi, in quanto i tuorli contengono anche
una quantità di grassi troppo alta. Meglio cotte
perché più digeribili.
Le proteine del siero del latte, rappresentano la migliore
fonte proteica in commercio. Per diversi motivi di cui accenniamo:
1. Maggior recupero del sistema immunitario
2. Le proteine del siero sottoposte a particolari trattamenti
contengono peptidi in grado d'innalzare i livelli di IGF-1
(fattore di crescita insulino simile) cambiando l'RNA messaggero
3. Le proteine del siero hanno un indice glicemico basso.
4. Abbassano i livelli di colesterolo e possono diminuire
lo stimolo alla fame.
5. Il siero contiene quadra-pepdtidi in grado di funzionare
come oppiacei naturali.
6. Il siero denaturato contiene tripeptidi specifici che
aumentano i livelli del più importante antiossidante
naturale: il glutatione.
7. Altissima concentrazione di BCCA (Amminoacidi a catena
ramificata: L-Isoleucina, L-Valina, L-Leucina)
Ma nonostante quanto detto sopra, molte delle
Proteine in commercio nonostante la dicitura riportata in
etichetta, non contengono sostanze idonee. Infatti alcune
aziende, per ricavare le proteine del siero possono trattare
il siero con acidi. Il processo con acidi produce proteine
denaturate potenzialmente molto tossiche.
Per evitare l’acquisto di questi prodotti, occorre
leggere il contenuto di Sodio, quando i livelli superano
i 250-300mg. ogni 100gr. di proteine diffidate dall’acquistarlo.
Altro elemento da prendere in considerazione sono il tipo
di proteine: ultra filtrate, micro filtrate, a scambio ionico,
idrolizzate, ecc.
Meglio favorire quelle a scambio ionico parzialmente predigerite
o meglio ancora le proteine del siero del latte a scambio
ionico formate da peptidi del siero
Unico neo sono il basso contenuto di fenilalanina, arginina
e glutammina.
Le proteine della caseina del latte, rappresentano
una valida alternativa a quelle del siero. Conservano in
linea di massima le stesse caratteristiche, unico elemento
che lo contraddistingue è il rilascio di A.A. prolungata
nel tempo.
Le proteine della Soia sono ha un discreto valore biologico.
Attualmente sono disponibili sul mercato, un particolare
tipo di proteine derivate dalla soia, gli isolati di proteine
di soia e contengono circa il 90% di proteine, molto simile
a quelle del latte e delle uova.
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